ভিনেগারের বৈশিষ্ট্য—

i. ব্যাকটেরিয়ার জন্য প্রতিকূল পরিবেশ সৃষ্টি করে 

ii. পিকলিং প্রক্রিয়ায় সবজি সংরক্ষণ করে 

iii. তেল ও চর্বির জারণ প্রতিরোধ করে

প্রিজারভেটিভরূপে ভিনেগারের ক্রিয়াকৌশল: সকল খাদ্যদ্রব্যকে ব্যাকটেরিয়া নিজেদের খাবার হিসাবে গ্রহণ করে

এবং বংশ বিস্তার ঘটায়। এর ফলে আমাদের খাদ্যের পচন শুরু হয়। সব ধরনের প্রিজারভেটিভস্ এর কৌশল হলো ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়ার আক্রমণ হতে খাদ্যদ্রব্যকে রক্ষা করা। এক্ষেত্রে সামান্য মৃদু এসিড যেমন ভিনেগার বা অম্লীয় লবণ ব্যবহার করে খাদ্যের pH যত কম রাখা যায় ততই ওই ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়ার বংশ বিস্তার হ্রাস করানো যায়। অর্থাৎ সামান্য H+ এর উপস্থিতিতে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া বেঁচে থাকতে পারে না। তাই খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণে প্রিজারভেটিভরূপে ভিনেগারের গুরুত্ব রয়েছে। যেমন, ভিনেগার যা প্রধানত অ্যাসিটিক এসিড; এটি নিম্নভাবে ক্রিয়া করে-

$\mathrm{CH}_{3} \mathrm{COOH} \rightleftharpoons \mathrm{CH}_{3} \mathrm{COO}^{-}+\mathrm{H}^{+}$

জীবন্ত ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া + $H^+ \rightarrow$ মৃত/নিষ্ক্রিয় ব্যাকটেরিয়া।

ভিনেগারের ব্যবহার: খাদ্যবস্তুকে ব্রাইন বা গাঢ় লবণের পানিতে ডুবিয়ে নিলে খাদ্য থেকে পানি দূর হয়। এরপর ঐ খাদ্যবস্তুকে ভিনেগারে সিক্ত করে নেয়া হয়। এরূপ সমগ্র প্রক্রিয়াকে পিকলিং (Pickling) বলে।